Tel: (04) 39.059.059
Fax: (04) 3933.4659
Hotline: 0944 916 916

Một số món ăn chung 3 miền

 Ăn chay
Ăn chay ngày trước là nhu cầu riêng của những người tu hành, nhưng lâu nay, ăn chay ngày càng được nhiều người mến mộ bởi ăn chay có thể chữa được một số căn bệnh, nhất là những người bị cao huyết áp, béo phì. Món chay giúp cho người ta nâng cao sức khoẻ và tuổi thọ. Nhu cầu của bữa ăn chay ngày càng phong phú.

Nấu món chay qua nhiều giai đoạn nhưng phải nhanh gọn. Chế biến phải có nghệ thuật, hợp khẩu vị, trình bày có thẩm mỹ. Phải biết dung hoà các chất sinh tố, đạm, dầu, đường, các gia vị của thực vật để phát huy tác dụng tích cực của món chay.

Ngũ cốc và thực vật tươi là nguyên liệu chế biến các món chay như dùng đậu khuôn, mì căn phù chúc (làm từ đậu nành), bột mì, đậu xanh... các loại nấm; khoai; các loại rau quả tạo nên các món như: cháo, bún, phở, bánh các loại, các món nem, tré, các món xào nấu, các món chao, mắm, tương, cà.

Người Việt Nam có truyền thống khéo tay để làm nên các món chay mang hương vị riêng, thay đổi từng bữa nên người ăn cảm thấy không bị nhàm chán.

 Xôi lúa
 

Xôi lúa là một món ăn hoàn toàn dân dã, không như các loại xôi khác còn gắn với phong tục thờ cúng, hội hè hay hỏi cưới như xôi lạc, xôi đậu xanh, xôi vò, xôi gấc... Tất nhiên, là xôi nên đầu tiên món ăn này cũng cần có gạo nếp. Nhưng cho đến nay vẫn chưa ai biết vì sao lại gọi là "xôi lúa" vì nguyên liệu thứ hai của loại xôi này không phải là lúa gạo mà lại là ngô nếp non. Cạnh đó, còn có đậu xanh, mỡ nước, hành khô, mắm, muối. Để tạo ra món xôi lúa, người chế biến cần chọn loại gạo nếp ngon, mẩy, trắng, đều hạt đem vo sạch, để ráo nước. Ngô nếp non cũng vo, đãi sạch rồi "cho qua ba lửa" nghĩa là ba lần đun nấu. Lần thứ nhất cho ngô vào nước lã có pha nước vôi trong rồi đun, khi nào sôi thì đổ ra mặt nong nia để chà xát cho tách hết phần vỏ cứng bên ngoài hạt ngô. Lần thứ hai cho ngô vào nước sạch nấu chín vừa phải, không còn rắn sượng, cũng không nát nhừ. Lần thứ ba cho ngô vào gạo nếp dùng chõ đồ lên thành xôi ngô. Đậu xanh đãi sạch, bỏ vào chõ đồ chín, giã nhuyễn rồi dùng khăn sạch nắm thành từng nắm tròn to bằng quả bưởi con. Hành khô cho vào chảo phi đến khi nào chín thơm nức thì thôi. Vậy là đã có món xôi lúa. Khi ăn, lấy đũa xới xôi lúa ra từng chiếc bát con hoặc lá sen. Tiếp đó, dùng dao hay thanh tre mỏng cắt gọt nắm đậu xanh đã được đồ chín thành những miếng, những vụn đậu mỏng phủ lên bề mặt xôi rồi lấy thìa nhỏ múc một ít mỡ nước và lấy thìa rắc một chút hành khô lên xôi. Ngoài mùi xôi lúa ta còn được thưởng thức từ lá sen, sợi rơm vàng vẻ đặc biệt của hương đồng gió nội mà ở chốn thị thành không dễ có được.

 Nem rán (chả giò)
 

Người miền Bắc gọi là nem rán, còn miền Nam gọi là chả giò.

So với chả cá thì nem rán ra đời sớm hơn nhiều. Tuy là đặc sản, nhưng nem rán lại là món dễ chế biến, do đó từ lâu nó đã trở thành món ăn quen thuộc của mọi nhà trong các dịp lễ tết, ngày vui hay tiếp đãi bạn bè.

Nguyên liệu làm nhân nem bao gồm: thịt nạc băm, cua bể hoặc tôm nõn, nấm hương, mộc nhĩ, hành khô, củ đậu, trứng vịt, hạt tiêu, muối gia vị... tất cả trộn đều rồi dùng bánh đa nem gói lại cho vào chảo mỡ đang sôi rán chín vàng.

Nem rán vàng ăn nóng cùng với nước chấm pha chế vừa đủ mặn, ngọt, chua, thơm mùi tỏi, hạt tiêu. Kèm theo là dưa góp (thường làm bằng đu đủ) và các loại rau sống, rau thơm.

 Món cuốn
 

Là một món ăn tổng hợp. Ngoài Bắc món này cũng có nhưng ít hơn miền Trung và miền Nam. 

Nguyên liệu làm món này gồm có: Tôm xào hành mỡ, thịt lợn ba chỉ luộc chín, thái mỏng; củ cải dầm; rau mùi, rau thơm, dấm bỗng xào lên với đường thêm ít tương. Bún, hành củ để cả cây luộc chín. Khi ăn lấy một con tôm, một miếng thịt, một miếng củ cải, một ít rau mùi, rau thơm, một ít dấm bỗng, một miếng bún, tất cả đặt trong một lá rau diếp (hoặc xà lách) rồi cuốn lại, ngoài buộc bằng một cây hành luộc. Cũng có nơi còn cho thêm một ít nem chạo, một miếng nem chua bọc trong một lớp bánh đa nem. Nước chấm nêm đủ độ mặn, ngọt, chua, cay, thêm vài lát dưa góp đu đủ. Món này thường uống kèm với bia, rượu mang lại cho bạn một cảm giác mát ruột dìu dịu.

 Giò lụa
 

Chỉ riêng tên gọi giò lụa (chả lụa) đã gợi lên sự nuột nà của thức ăn này.

Giò lụa phải là loại thịt nạc, không có gân, của con lợn mới mổ, thịt còn hơi ấm mới đủ tiêu chuẩn đem giã giò. Mà phải giã chày tay, đến khi thịt dính quện vào nhau, mới dùng lá chuối tươi bó chặt rồi đem luộc chín. Giò lụa ngon có màu trắng mịn màng, ăn hơi dòn, vị ngọt thơm.

Giò lụa ăn với cơm gạo tám thơm là cách ăn giản dị của người sành điệu.

 Chạo tôm 
Tôm mua về lột sạch vỏ, rút chỉ đen trên lưng, chà muối, rửa sạch, ngâm trong nước dừa xiêm. Rồi vớt ra để ráo và chuẩn bị chế biến. Ðây chính là khâu quan trọng nhất, quyết định cây chạo tôm có giòn hay không. Nếu cho vào máy xay, tôm sẽ rất nhuyễn nhưng không còn giòn nữa. Chỉ có quết bằng cối đá thì thịt tôm mới trở nên dẻo quánh và quyện thành một khối trắng hồng. Nhờ vị thơm của tỏi, vị mặn của muối, cay của tiêu, tôm có một mùi riêng rất hấp dẫn.

Mỡ thịt (mà phải là mỡ ngon), được xắt hột lựu rồi ướp sơ với đường đem hong gió, vài phút sau trở nên trong vắt, đem trộn vào tôm với một chút mắm ngon. Mía lau được gọt vỏ, vót cho tròn cạnh như cây đũa bếp, tôm được chia đều bằng với số mía lau và ém đều khắp cây mía chỉ chừa hai đầu để cầm nướng.

Lò than cháy hồng liếm nhẹ vào cây chạo tôm, thịt mỡ sôi xèo xèo, bốc lên mùi thơm nức mũi, không thể lẫn vào đâu được. Chất ngọt của mía và tôm đã tạo thành một vị ngọt thanh.

Nói đến chạo tôm mà không nhắc đến nước chấm là một điều thiếu sót rất lớn. Có lẽ không một món ăn nào mà nước chấm lại cần chế biến cầu kỳ đến vậy. Gan heo băm nhuyễn, chè đậu trắng tán nhuyễn, me chín dằm nát, tương ngọt trộn đều với một ít nước lèo, tất cả được đun sôi rồi rắc đậu phộng rang giã nát, điểm thêm một chút tỏi, ớt. Vậy là món chạo tôm đã sẵn sàng chờ các bạn thưởng thức!.

Món chạo tôm hấp dẫn hơn với màu xanh của rau sống và khế, màu đỏ của ớt chín, màu trắng của chuối chát, màu vàng của đậu phộng. Cắn một miếng chạo tôm nghe đủ vị chua, cay, mặn, ngọt, béo, bùi.

 Bún
Bún ở Việt Nam vừa là món ăn sang trọng vừa là món ăn bình dân.

Bún có nhiều tên gọi khác nhau, dường như theo cách tạo hình: bún rối, bún mắm, bún lá (còn gọi là bún đếm trăm)... Có nhiều món để ăn cùng với bún: ăn với thịt nướng gọi là bún chả; với nem rán gọi là bún nem; với ốc gọi là bún ốc; với trứng tráng, giò lụa, thịt gà... gọi là bún thang; với riêu cua đồng gọi là bún riêu; với thịt chân giò lợn, giò sống làm mọc gọi là bún mọc; với thịt bò giò heo gọi là bún bò giò heo...

Mỗi miền, mỗi vùng dân cư thậm chí mỗi nhà hàng lại có món bún khác nhau: về thành phần thực phẩm, cách chế biến, chủng loại gia vị... bí quyết nhà nghề để có tên gọi riêng, cách ăn riêng, hương vị riêng rất đặc trưng của xứ sở.

 Bánh trôi, bánh chay
Người Việt Nam không ai lại không biết đến bánh trôi, bánh chay. Hàng năm cứ đến ngày mồng 3 tháng 3 âm lịch, hầu hết các gia đình đều đặt lên bàn thờ đĩa bánh trôi, bánh chay thắp hương. Nhiều người cho rằng tục lệ ăn bánh trôi, bánh chay là theo phong tục Việt Nam mừng gạo mới sau vụ gặt vào tháng 3 theo nông lịch, đặc biệt là các gia đình ở vùng đồng bằng Bắc Bộ.  

Có lẽ bởi ai cũng muốn thưởng thức hương thơm, vị ngọt của những hạt gạo, mới làm bánh trôi, bánh chay - loại bánh mà nguyên liệu dùng để làm là bột gạo. Cách làm bánh trôi, bánh chay rất đơn giản.Trước hết mua gạo nếp ngon ngâm trong nước khoảng 4-5 tiếng, rồi xay thành bột nước. Bột có thể xay lấy ở nhà hoặc mang tới những cửa hàng chuyên xay bột. Tiếp đến bọc bột nước vào vải để dóc nước đến độ nặn được. Bánh trôi nặn hình tròn to bằng quả táo ta, còn bánh chay cũng hình tròn nhưng dẹt như cái đĩa con, đường kính lớn hơn bánh trôi một chút. Nhân bánh trôi làm từ đường phèn-một loại đường đỏ chế từ cây mía, nhân bánh chay là đỗ xanh đồ chín trộn với đường cho có vị ngọt. Thả bánh vào nồi nước đun sôi cho tới khi bánh nổi lên chìm xuống vài lần là được. Người ta thường bày khoảng 10-15 viên bánh trôi trên một đĩa nhỏ, còn bánh chay thì bày vào bát ăn cơm cùng với bột sắn quấy chín. Trước khi bày bàn, trên đĩa bánh trôi và bán bánh chay, người ta rắc lên đó một ít vừng trắng đã được rang vừa độ chín, thơm tạo cho bánh trôi, bánh chay một hương vị đồng quê gần gũi, thơm ngon, tạo nên màu sắc hấp dẫn, nhìn đã thấy ngon. Đến mùa nắng nóng các quầy bánh trôi, bánh chay lại xuất hiện nhiều hơn. Thưởng thức đồ ăn nguội này cho ta cảm giác mát mẻ, dễ chịu trong cái nắng ngột ngạt của mùa hè.

Bánh khúc
Vào những ngày đầu năm, tiết trời ấm áp, trên những thửa ruộng tạm bỏ hoang mọc đầy cây tầm khúc. Lá nhỏ, thân gầy có mầu trắng đục, pha chút xanh lục nên gọi là tầm khúc trắng hay tầm khúc tuyết. Loại cây dại này lại có thể chế biến thành thứ bánh rất hấp dẫn.

Rau khúc hái về rửa sạch đem vào luộc. Rút hết cọng cây già (bỏ xương), sau đó cho vào cối giã nhuyễn. Mẻ rau khúc lúc này khi quết, dẻo quánh, mầu xanh đậm đen và có mùi đặc trưng quyến rũ, được đem trộn lẫn với bột gạo. Những chiếc bánh thường nặn thành hình mặt trăng, trong có nhân là thịt băm, hành mỡ xào. Có nhà làm nhân bằng sườn. Sau đó những chiếc bánh được lăn một lớp gạo nếp đã được ngâm kỹ, thường gọi là áo bánh. Sau khi đồ xong, như đồ xôi, bánh bốc mùi thơm của nếp hoa vàng quyện với mùi nhân hành mỡ, thịt… Cũng có nhà không đi lấy được rau thì dùng rau diếp luộc lên trộn lẫn với bột làm bánh. Nhưng không dễ gì đánh lừa được người sành ăn. Bánh khúc là loại bánh bột nếp độn rau tầm khúc, nhưng dẻo quánh, để hai ngày vẫn mềm. Bánh có mùi thơm không thể lẫn với bất kỳ một loại rau nào độn vào